REFORMA
Nayeli Estrada
Oaxaca, México(09 octubre 2022). “Había días en los que no teníamos ni un peso, fue horrible y muy frustrante. En ese momento vi la convocatoria de S. Pellegrino y pensé que tenía que tirarle a todo”.
“Al principio me enfoqué mucho en la técnica, después entendí que todo lo que tenía me lo había dado la tierra. No tenía dinero y la tierra me tendió la mano, me puse a pensar en la gratitud que le debía”.
“Espero ganar y tener la oportunidad de que alguien confíe en mí para crear un proyecto fiel a mi filosofía de comida vegetal mexicana; con mucha técnica y sabor seguir promoviendo las manos artesanas”.
Quería seguir los pasos de su padre, pero sus aspiraciones militares se vieron coartadas por requerimientos físicos, no tenía la estatura suficiente. Sin saber qué hacer con su vida, Erick Bautista estaba decidido a ser futbolista.
La vida tenía otros planes para el hoy cocinero oaxaqueño, quien hace unos días ganó su pase a la final global de S. Pellegrino Young Chef como representante de Latinoamérica y el Caribe.
Puebla, Tuxtla, CDMX, Zacatecas como buen hijo de militar, Erick vivió aquí y allá, pero en sus recuerdos el Istmo era sinónimo de celebración, color y sabor.
“Mi mamá no es buena en la cocina y casi nunca conviví con mis abuelitos, porque siempre estábamos lejos, pero recordaba el Istmo lleno de fiestas.
“Cada que íbamos era una fiesta, me encantaba comer y ver cómo mi abuelita hacía las tortillas en su cocina de humo, en Tlaxiaco inconscientemente eso también me inspiró”, dice.
Bautista reconoce al chef Miguel Ángel Quezada como su mentor e impulsor, quien lo animó a enrolarse en uno y otro concurso durante sus años universitarios.
“Me contó que estuvo en Mónaco y eso me deslumbró, pensé que algún día quería vivir algo así. Gané la beca de la Fundación Turquois, pero no pude llegar a Mónaco por mis calificaciones, me cuesta mucho trabajo concentrarme”, confiesa.
Ya en la Ciudad de México, tras concluir los cursos de la fundación, Erick buscó lugar en la cocina de Biko. Su estadía duraría apenas unos meses, pues debía volver a Zacatecas para titularse.
“Estaba frustrado, no quería conformarme. Mandé correos a todas partes del mundo pidiendo trabajo o prácticas; muchos me contestaron, pero buscaba algo que pudiera costear. Me aceptaron en Martín Berasategui y, con ayuda de mis papás, pude irme una temporada”, cuenta.
Su siguiente objetivo: el fin del mundo, la Patagonia chilena, sería truncado por una negativa de visado. Erick decidió entonces enfocarse en México.
Su primera parada Ixi’im Chablé donde coincidiría con Elio Xicúm, competidor de S. Pellegrino Young Chef 2021 bajo la mentoría de Luis Rozón.
“Elio hacía ahí sus pruebas. Platiqué con él sobre el concurso y fue pieza clave para que yo compitiera. Hablaba del empoderamiento de los pueblos a través de la gastronomía, pero lo mejor es que lo explicaba en maya”.
Días difíciles: cuando la pandemia lo alcanzó
La pandemia llevaría a Erick, ya casado y con una bebé recién nacida, a tierras oaxaqueñas. A contracorriente y con ayuda de su padre, puso el primer ladrillo de Amelie, su cafetería en el Istmo.
“Construimos desde cero, pasaron muchos albañiles y dejaron todo chueco, yo ya frustrado porque no podía trabajar en ningún lugar, mis papás endeudados por ayudarnos”, recuerda.
“Compré dos kilos de carne, pan y puse mi puesto de hamburguesas en Ciudad Ixtepec, afuera de mi casa. A veces vendía, a veces no”.
Aunque nunca antes había cargado un bote de cemento, Erick se autoempleó como chalán de los albañiles en la construcción de su cafetería, preguntándose cómo acabó allí.
Finalmente, la gran oportunidad
Con la vista puesta en Canadá, Erick Bautista volvería a la ruleta digital, a la avalancha de solicitudes de empleo.
“Había días en los que no teníamos ni un peso, fue horrible y muy frustrante. En ese momento vi la convocatoria de S. Pellegrino y pensé que tenía que tirarle a todo”, cuenta.
Elio respondió rápidamente a su petición de asesoría haciendo énfasis en que lo importante era el mensaje por transmitir.
“Tomé lo único que estaba a mi alcance: tomate, frijol, maíz y chiles. Empecé a crear y poco a poco me fui enamorando tanto de mi tema como de mi platillo ‘Oaxaca, su tierra y sus manos'”, relata.
Demi-glace de frijol, espuma de bupu (bebida tradicional del Istmo hecha con cacao, canela, piloncillo y flor de mayo), jitomate riñón nixtamalizado y cebollitas en escabeche dieron forma al mensaje que Erick Bautista tiene para el mundo.
“Al principio me enfoqué mucho en la técnica, después entendí que todo lo que tenía me lo había dado la tierra. No tenía dinero y la tierra me tendió la mano, me puse a pensar en la gratitud que le debía”, detalla.
Es requisito contar con un mentor para el concurso, y Erick Bautista buscaría el apoyo del gran chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos. “Me dio la mano sin conocerme como nadie lo ha hecho, es pieza fundamental en todo esto”, reconoce.
El camino al triunfo no fue fácil, un vuelo cancelado y una tarifa por equipaje extra pusieron en aprietos su ya de por sí ahorcado bolsillo. Pero aquello es agua pasada, ahora Erick está enfocado en llevar a la gran final, que tendrá lugar el año próximo en Milán, el mensaje y los sabores de su amada Oaxaca.
“En mi ideología, el cocinero, el alfarero y el productor hacemos simbiosis para crear y promover un Oaxaca sostenible.
“Espero ganar y tener la oportunidad de que alguien confíe en mí para crear un proyecto fiel a mi filosofía de comida vegetal mexicana; con mucha técnica y sabor seguir promoviendo las manos artesanas”, concluye.
