LA JORNADA
DIANA MANZO
Juchitán, Oax., Comer tamal de iguana “guchachi” en Semana Santa es una tradición que forma parte del alimento gastronómico antiguo y tradicional de pueblos zapotecas del istmo de Tehuantepec, en Juchitán es un pecado no consumirlo y para evitar su extinción, iniciativas como la de José Francisco Sánchez Vásquez, de 17 años de edad, de conservarlas mediante un criadero, es una opción.
Los tamales de iguana tienen una forma peculiar de preparación y no todas las cocineras tradicionales de esta región oaxaqueña saben cómo hacerlo, por eso es un lujo consumirlo, además que tiene una gran demanda.
Su consumo inicia con el Miércoles de Ceniza y concluye este Viernes Santo; se preparan con maíz zapalote chico, manteca de cerdo, mole de semilla de calabaza, epazote y una variedad de especies que es donde está la receta secreta de este manjar típico.
Las familias esperan el consumo de este reptil que protege la norma oficial 059 de la Semarnat, y lo esencial, además de la carne, son sus huevecillos, pues en esta época de Semana Santa es cuando desovan, por eso es su mayor demanda.
En la séptima sección de Juchitán Oaxaca, vive Saustia Esteva Pineda, una de las antiquísimas cocineras tradicionales zapotecas que desde hace 40 años elabora el tamal de iguana.
“Un día antes comenzamos con los preparativos, mi hija Francisca me ayuda, procuramos tener todo en orden para que salga sabroso, y se nos venda todo”.