Por: Lucio Gopar. Fotos: Omar Maya Calvo/Savanna Mx.
Actualmente en Puerto Escondido, una de las zonas que está muy de moda es Punta Zicatela. Aquí llega gente de todas partes del mundo y por sus calles podrás ver diferentes razas de personas que conviven y disfrutan de estar en un mismo sitio de playa.
Todo esto hace que los servicios vayan alcanzando otro nivel, al tener los prestadores de servicios turísticos, la oportunidad de satisfacer las necesidades de visitantes de los diferentes continentes.
En lo que respecta a la cocina, también ha habido una gran evolución, que para los amantes del buen comer, les tienen en algunos restaurantes, platillos internacionales y excelente comida mexicana. O sea, restaurantes que satisfacen todos los gustos, con la seguridad de que vivirán una gran experiencia al comer aquí.
En Punta Zicatela que es un lugar muy internacional, hay lo que buscan los turistas, playa de gran belleza, hermosos atardeceres con puestas de sol, convivencia con gente de diversas culturas y una variada gastronomía, que es otro de los atractivos para cualquier destino, sea de playa o no; ya que hay turistas que gustan del buen comer y que aprecian y le dan el valor al plato que se sirve en una mesa, porque detrás de este platillo, hay cientos de horas de conocimientos de quienes los preparan e historias de los ingredientes, lo cual es un valor reconocido por los comensales que son amantes de la comida.
Afortunadamente hasta aquí han llegado ya chefs obviamente mexicanos con muy buen sazón, pero además internacionales, algunos con grandes historias en sus trayectorias como el Chef Pablo Pagaza, quien se encuentra en el Restaurante Savanna en Punta Zicatela, lo cual es un beneficio para los visitantes, porque encuentran más opciones y reviven aquí, momentos de otros lugares, porque la comida te transporta a otras vivencias, además de estar saboreando comida deliciosa, que también es muy bien acompañada de cockteles y diversas bebidas.
Desde cualquier parte en Punta Zicatela, así como de otros lugares de Puerto Escondido, podrás apreciar una fantástica puesta de sol, ya que en este lugar tienen ese gran privilegio por su ubicación, de todas las tardes ver esa maravilla de la naturaleza, ya sea sentado en la arena, en un camastro, acostado, desde una alberca, o bien degustando de un platillo, lo que te hará sentirte dichoso, por vivir esos momentos únicos.
Punta Zicatela se encuentra en Puerto Escondido, es importante decirte que así se llama toda una colonia, no solamente la parte de la playa, sino abarca sus calles, en donde por cierto hay boutiques, hoteles, bares, antros y por todas sus calles verás gente internacional, que vienen hasta aquí, en muchas ocasiones por largas temporadas, porque aquí también hay alojamientos de todo tipo, hay hostales muy económicos, para quienes desean quedarse por meses y también hay hoteles muy exclusivos, así como villas y hoteles boutique, hay de todo, para todo tipo y estilos de viaje.
Así que en tus próximas vacaciones y escape de fin de semana, vente a Punta Zicatela y disfruta de todo lo que tiene en servicios, para que pases momentos muy bonitos al lado de tus acompañantes, que sin lugar a dudas será un recuerdo que permanecerá en su corazón para siempre.
Es Pablo Pagaza, un Chef Internacional, experto en Pescados y Mariscos.
Tratar con una persona sencilla y casual, haciendo a un lado toda su importante trayectoria, para conversar con amabilidad, es muy agradable y es como el Chef Internacional Pablo Pagaza, se comporta con todos sus compañeros de trabajo y amigos. Sus habilidades y experiencias las adquirió desde su familia.
Y es que nos cuenta que como su familia es de origen español, desde muy niño se reunían los fines de semana para comer juntos y cocinaban todos; o sea sus abuelos, sus papás, sus tíos, mientras convivían. Así que siempre le tocó ver de primera mano cómo se preparan los platillos típicos, de la cocina española, como las paellas, los caracoles a la vasca, tortillas de patata y muchos manjares más, siendo esto, lo que despertó en Pablo, el amor por la cocina.
Fue a los 17 años que trabajó, en las vacaciones de Semana Santa en el Restaurante Biko CdMx, que en ese momento era el mejor de México y top 30 de la lista Sanpellegrino, (dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo), siendo esta motivación que que se enamorara más de este mundo de la gastronomía. Aquí fue donde le encantó el orden, el ritmo y la intensidad de estar en servicio, en un lugar de esa categoría. Posteriormente estuvo trabajando en el restaurante D.O. también en la Cd. de México, de cocina vasca, los fines de semana, mientras estaba estudiando la preparatoria.
Tuvo la gran oportunidad de estudiar en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, en San Sebastián España, en donde se han formado estrellas de la cocina vasca, como Pedro Sibujana y Karlos Arguiñano. Ahí asistían en la mañana a prácticas en los diferentes restaurantes de la ciudad y por las tardes iban a clases, lo cual ayudaba muchísimo a reforzar lo que aprendían teóricamente.
Otra de las ventajas es que tanto sus padres, como sus abuelos, todos cocinaban y siempre le explicaban las bases y raíces de los platillos que preparaban con tanto amor y cariño.
Uno de los sacrificios más grandes que pasó, para lograr estar en este momento con el nivel de conocimientos en la gastronomía, fue el estar tan lejos de su familia por muchos años (2 en España y 8 en Noruega), para poder aprender bien el oficio. También largas y estresantes jornadas laborales, muchas veces de 14 o hasta 18 horas contínuas.
Nos cuenta Pablo quien radica aquí en Puerto Escondido, que a partir de la pandemia Puerto Escondido ha crecido muchísimo y han abierto diversos lugares nuevos, creando una nueva y variada oferta en los restaurantes y bares de la zona. Nos dice que eso le gusta ya que los obliga a siempre estar mejorando la calidad en su servicio. Desde el Restaurante Savanna donde él se encuentra para deleitar a los comensales, nos dice que preparan todo con un bonito ambiente, lo cual ayuda a que todo esté perfecto, para quienes gustan por consentir a su paladar, y se ubica en Punta Zicatela, siendo la especialidad la comida mediterránea elaborada con ingredientes oaxaqueños.
En cuanto a los reality show le preguntamos su opinión, a lo que nos dijo que tiene la suerte de conocer a varios chefs de televisión y nos asegura que en persona son muy agradables, pero por el rating es diferente lo que el espectador ve en el programa, ya que es lo que vende, el show.
Cuando pasó el huracán Agatha por la costa de Oaxaca, convirtiendo a Savanna dónde el cocina, en un lugar de producción, preparando de 5,000 a 7,000 comidas diarias, para mandar a los damnificados, en helicópteros, camionetas y de cualquier manera que pudiesen llegar a ellos. Fueron los días más intensos de trabajo que ha experimentado (teniendo turnos de hasta 36 horas seguidas), pero el sentimiento de saber que estaban salvando a gente que llevaba en algunos casos, días sin comer, es indescriptible.
Los ingredientes oaxaqueños se utilizan en gran medida, para la preparación de diferentes tipos de platillos, en el restaurante Savanna, Pablo Pagaza nos comenta que sería excelente si se contara con excelencia en el servicio de los proveedores y un fuerte compromiso, con los restaurantes que tienen en sus cartas la responsabilidad de tener toda la gama que están ofreciendo, y de esta manera dan una buena imagen al destino, siendo así que Puerto Escondido, se posicione en un buen nivel y prestigio por su gastronomía, nacional e internacional, pero sí ayudaría mucho que los proveedores adquieran un mayor y verdadero compromiso.
Con respecto a la comida mexicana, Pablo dice que es muy importante en todos los continentes, por ese motivo fue nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (desde el 16 de Noviembre del 2010). Y es que dice Pablo que México tiene una variedad topográfica y de clima, que hace que tengamos un sinfín de productos deliciosos y exóticos, que combinados con las tradiciones culturales de cada región, colocan a nuestra gastronomía, en un lugar muy especial.
Le pedimos un consejo para los jóvenes que empiezan a incursionar en este campo y nos dice el Carismático Chef Pablo, que les recomienda que primero aprendan a preparar un buen arroz, antes de hacer espumas, esferificaciones y otras cosas de alta cocina. También que intenten no rotar con tanta frecuencia entre restaurantes, como ahora pareciera una mala costumbre en muchas personas. Por lo menos Pagaza recomienda trabajar como mínimo un año trabajando en un mismo restaurante, le parece fundamental para establecer una buena cultura de trabajo y disciplina.
En el Restaurante Savanna ubicado en la zona de moda de Puerto Escondido que es Punta Zicatela, ahí se encuentra como Chef Ejecutivo, Pablo Pagaza en donde tienen un menú de lo más rico, en donde predomina la cocina mediterránea, utilizando ingredientes oaxaqueños. De la comida local los platillos estrella que tienen hay: el dorado a la mantequilla de alcaparras con arroz de chiles oaxaqueños, la paella de camarón y la pesca del día con refrito de ajos y chile guajillo. Teniendo también unas deliciosas croquetas que tienen el sello del sabor auténtico e incomparable de Savanna, dirigido y supervisado minuciosamente por el Chef Pablo Pagaza.
Ha vivido innumerables vivencias Pablo Pagaza, le pedimos nos platicara un poco más y de los momentos importantes que han marcado su trayectoria y nos comentó que después de estar en San Sebastián, en España, se mudó a la Ciudad de Bergen en Noruega, donde vivió por 8 años. Ahí trabajó en varios lugares desde hoteles, hasta restaurantes con estrella Michelin. También abrió su primer restaurante cuando tenía los 23 años y el segundo restaurante cuando tenía 24 años.
Pablo dice sentirse muy feliz en Puerto Escondido y aquí en Punta Zicatela, a dónde te espera con mucho gusto para deleitar a tu paladar.
