EL PAÍS
RODRIGO SORIANO
México – 25 SEPT 2022. Giovanni Aguilar entrega a una clienta una torta de chilaquiles recién hecha. “No es nada nuevo que la comida mexicana puede hacer daño por la grasa que tiene, pero el sabor te dice que te la tienes que aventar”, cuenta Aguilar con un tono extrovertido. El vendedor de comida reacciona de ese modo a la clasificación realizada por la web gastronómica Taste Atlas, que ha posicionado a tres comidas callejeras mexicanas entre las peores del mundo.
Las tripas (en el puesto 17) y la torta cubana (puesto 14) han conseguido una posición más favorable que la torta de tamal (puesto 13), aunque los tres platillos comparten la misma puntuación: 3,5 sobre las cinco estrellas en las que la web valora a las mejores comidas. Pese a ello, se mantienen casi un punto por encima de la peor considerada, el “kuzu kelle”, un plato turco preparado con la cabeza de la oveja horneada.
En Ciudad de México, la lista parece no tener efecto. El puesto de Aguilar es pequeño y está situado en la Avenida de la Reforma. Al día, cuenta, puede llegar a vender hasta 100 tortas de tamal, a los que cabría sumar los tamales vendidos por separado y aquellas tortas con diferentes rellenos. “Es un platillo muy práctico, con una de estas aguantas todo el día”, cuenta el vendedor de comida ambulante.
Aguilar no atiende a este tipo de clasificaciones. Asegura que las críticas a estas comidas se debe a que “no conocen” lo que es vivir en México. “Muchas veces influye la costumbre, hay diferencias incluso entre los mexicanos del sur y los del norte, que no comen picante. Los del sur son puro pozole [otra de las referencias típicas de la comida mexicana]. La ventaja de Ciudad de México es que mezcla los dos”, señala el comerciante.
El puesto está rodeado de clientes, y no paran de llegar para pedir, además de tortas, otros platos como los chilaquiles, una comida compuesta por tortillas cortadas y fritas (o tostadas) y por salsa de chile. Aguilar cuenta que la dieta ha cambiado mucho. “Ahora piden más sándwiches, más chilaquiles y menos tortas de tamal, pero cuando llega el frío… se antoja más el tamal”, señala el vendedor, que considera que la función ese platillo es que llene el estómago.
El tamal que prepara Aguilar lleva harina de maíz, manteca vegetal y, según el tipo, sal o azúcar. Un plato sencillo, lo que tilda de una especie de “pan al vapor”. El vendedor deja al gusto del cliente el condimentado: “Hay quien quiere que le ponga crema o salsa, cada tiene un gusto. ¿Quieres frijoles? Adelante, acábatelo, no hay que desperdiciar, hermanito”.
El vendedor prepara un café que trae en un barril naranja. Considera que, a día de hoy, toda la comida hace daño. “Hace mucho tiempo todo era mejor, más casero. No hay nada como lo del rancho, pero tiene su precio”, concluye Aguilar mientras devuelve unas monedas a la clienta.