EL PAÍS
ASER GARCÍA RADA
Por poco sofisticado que parezca en la era de la tecnología, vivir más y mejor tiene mucho que ver con mantener hábitos saludables. Entre ellos, la alimentación es clave, pues una mala dieta “está estrechamente relacionada con un elevado riesgo de morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares”. Así lo señalaba en 2021 la última actualización de la guía dietética de la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés). Esta organización, referente en salud cardiovascular, incidía entonces en promover patrones dietéticos considerados beneficiosos —como consumir más verduras y alimentos integrales, y menos carne, ultraprocesados, azúcar y sal—, más que en señalar como buenos o malos ciertos alimentos o nutrientes.
Pero, ¿qué tipo de dieta está más alineada con esas recomendaciones? ¿Es más cardiosaludable la vegana o la mediterránea? ¿Y lo son tendencias de moda, como la Atkins o la paleodieta? Para salir de dudas y promover las más adecuadas, un grupo de investigadores vinculados a la AHA acaba de determinar diez patrones dietéticos habituales en Estados Unidos y los ha clasificado según su concordancia con las recomendaciones de 2021. A la hora de establecer este ranking, que publicó esta semana la revista Circulation, la primera barrera que han enfrentado es reconocer esas dietas, lo que resulta complejo “tanto para los consumidores como para los profesionales de la salud”, admiten sus autores.
“En los últimos años ha proliferado el número de patrones dietéticos diferentes y populares, y la cantidad de desinformación al respecto en las redes sociales ha alcanzado niveles críticos”, afirma en un comunicado de la AHA Christopher D. Gardner, presidente del comité de redacción de esta nueva declaración científica y catedrático de medicina de la Universidad de Stanford, en California. “A la incomprensión de los consumidores contribuye también la multiplicación de libros y blogs populares sobre dietas, así como la escasa comprensión por parte de los médicos de lo que implican los patrones dietéticos y de la base empírica para promover la salud cardiometabólica”, añade la publicación.
Asumiendo esas posibles confusiones y la variabilidad individual a la hora de entender cada dieta, los investigadores han establecido cuatro niveles de concordancia con la guía de la AHA, de mayor a menor. En el nivel 1 del podio, el más alineado con las recomendaciones cardiosaludables, incluyen como mejor clasificada la dieta DASH (siglas en inglés de “Enfoques Dietéticos para Detener la Hipertensión”), seguida de la mediterránea, la pescetariana (una dieta vegetariana que incorpora pescados y mariscos como única fuente de carne animal) y la vegetariana (incluyendo la que admite huevos, lácteos o ambos). “Estos cuatro patrones son ricos en verduras, frutas, cereales integrales y fuentes vegetales”, señalan los autores.
“Es importante entender el origen de estos patrones”, explica a EL PAÍS Estefanía Toledo, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra. La dieta DASH fue diseñada por los Institutos Nacionales de Salud estadounidenses (NIH) a partir de las características alimentarias que podían contribuir a prevenir la hipertensión. Es similar a la mediterránea, pero enfatiza reducir la ingesta de sodio (sal) y consumir lácteos bajos en grasa. Por otro lado, las dietas de estilo mediterráneo, desarrolladas a lo largo de los siglos en torno a la cuenca del Mare Nostrum, hacen más hincapié en usar aceites vegetales, en particular el de oliva virgen extra. Además, incluyen el consumo moderado de alcohol, en vez de recomendar evitarlo o limitarlo, lo que ha reducido la puntuación que le otorgan los investigadores de la AHA.
“El alcohol aumenta el riesgo del cáncer de mama, pero para la enfermedad cardiovascular hay estudios que sugieren que su efecto sigue un patrón en J”, indica Toledo, que también es investigadora del Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra (IdiSNA) y del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN). Es decir, que mientras beberlo con moderación (hasta dos copas de vino diarias en varones y una en mujeres) podría disminuir el riesgo cardiovascular, este aumenta rápido al aumentar su consumo, puntualiza Toledo. Además, “no solo es importante la cantidad de alcohol, sino también el tipo de bebida y la manera en que se consume”, añade la experta. El consumo enmarcado en la dieta mediterránea, relata, consiste en tomar una copa de vino, preferiblemente tinto —rico en polifenoles— y acompañando a las comidas en un contexto de socialización. “Esto hace que la respuesta metabólica a ese alcohol sea diferente a su ingesta con el estómago vacío. En este caso, se produciría un pico en plasma más rápido y alto, como ocurre en el botellón”, remacha. En conjunto, “la ventaja que tiene el patrón de dieta mediterránea es que la población lo sigue porque es el tradicional e implica un estilo de vida”, aduce Toledo.
Por su parte, los patrones pescetariano y ovo, lacto u ovolactovegetariano son variedades vegetarianas diferenciadas por el grado en que restringen los alimentos de origen animal. Como para el resto de dietas evaluadas, los autores del análisis de la AHA han considerado su “versión óptima”, ya que “es posible seguir cualquier patrón dietético con restricción animal y consumir alimentos poco saludables”, como cereales refinados, dulces y alimentos ricos en grasas saturadas.
Mejorando la dieta mediterránea: legumbres a diario y otros cambios para pasar del notable al sobresaliente
“Conocer que entre los cuatro patrones de dieta mejor valorados está la dieta mediterránea afianza los conocimientos previos y la robusta evidencia científica sobre los beneficios cardiosaludables que posee”, ha declarado a Science Media Centre España Mercedes Sotos-Prieto, epidemióloga nutricional en el Consorcio de Investigación Biomédica en Red de Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP) y el Instituto IMDEA Alimentación. Pero de poco sirve recomendar hábitos alimentarios de oro si el contexto o las circunstancias personales no permiten cumplirlos. No obstante, según Gardner, “los patrones dietéticos del primer nivel pueden adaptarse para respetar las prácticas culturales, las preferencias alimentarias y los presupuestos, a fin de que las personas puedan comer de esta manera a largo plazo”.
Con medalla de plata, en un eslabón de concordancia con los consejos de la AHA inferior al anterior, se encuentran las dietas veganas (que excluyen todo alimento de origen animal) y las bajas en grasas (que limitan su ingesta a menos del 30% de las calorías totales, frente al hasta 35% de las recomendaciones habituales). “Aunque los patrones del nivel 2 pueden favorecer una salud cardiovascular óptima, se debe prestar especial atención a garantizar que los veganos sean ricos en fuentes de proteínas vegetales saludables, en especial cuando se come en restaurantes, y a que los bajos en grasas incorporen fuentes saludables de grasas insaturadas”, explican los autores del estudio. También advierten que sería peor el remedio que la enfermedad si se sustituyen estas grasas por hidratos de carbono refinados y azúcares añadidos, que incrementan el riesgo cardiometabólico.
Estos investigadores recalcan que las dietas incluidas en los niveles 1 y 2, además de más cardiosaludables, “tienen un menor impacto medioambiental y son más favorables para la salud planetaria debido a la reducción de la ingesta de carne”. Lo mismo persiguen las últimas recomendaciones dietéticas saludables y sostenibles de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), publicadas el diciembre pasado. Este organismo del Ministerio de Consumo llamaba así a priorizar los alimentos vegetales, “en línea con el patrón de dieta mediterránea, que a su vez contribuye a reducir el impacto medioambiental del sistema alimentario”.
El interés por perseguir que la alimentación humana saludable sea al tiempo sostenible ha cobrado fuerza en los últimos años ante la previsión de que para 2050 la Tierra de cobijo a casi 10.000 millones de personas. En este sentido, un destacado grupo de expertos internacionales declaraba en 2019 en The Lancet que “las dietas poco saludables suponen un mayor riesgo de morbilidad y mortalidad que las relaciones sexuales de riesgo y el consumo de alcohol, drogas y tabaco juntos”. Dado que gran parte de la población mundial está mal alimentada y que muchos sistemas y procesos medioambientales están sobreexplotados por la producción de alimentos, “urge una transformación global del sistema alimentario,” clamaban los científicos.
El valor de las grasas beneficiosas
Más abajo en la escala, los patrones dietéticos incluidos en el nivel 3 por los expertos de la AHA comprenden las dietas muy bajas en grasas (en las que este macronutriente aporta menos del 10% de las calorías totales, como ocurre a veces en la vegana) o las bajas en carbohidratos (limitados al 30-40% de la ingesta calórica total, frente al 45-65% recomendado de forma habitual). Los autores justifican otorgarles solo un bronce porque evitar los frutos secos y los aceites vegetales que promueven estas dietas no concuerda con recomendaciones de la AHA como, por ejemplo, incluir grasas beneficiosas. Del mismo modo, “los patrones bajos en carbohidratos son problemáticos por limitar los cereales saludables, las legumbres y algunas frutas enteras”, recalcan. Sin embargo, “una dieta baja en carbohidratos bien diseñada puede ayudar a evitar fuentes de carbohidratos poco saludables, como los azúcares añadidos y los cereales refinados”, aclaran los expertos.
La AHA sitúa fuera del podio y en las profundidades del nivel 4 a “patrones muy preocupantes”, como la paleodieta (que excluye los cereales integrales y refinados, las legumbres, los aceites y los lácteos) o las dietas muy bajas en calorías (en inglés, very-low-calorie diet o VLCD). Estas últimas limitan la ingesta de carbohidratos a menos del 10% de las calorías diarias e incluyen la Atkins y la ‘keto’ o cetogénica, utilizadas a menudo para adelgazar. “Estos patrones promueven la restricción de grupos de alimentos considerados esenciales de una dieta cardiosaludable (legumbres, cereales integrales) y permiten fuentes de grasas saturadas que se desaconsejan enérgicamente (de carnes, tanto para la dieta paleo como para la VLCD y de lácteos para la VLCD)”, advierten los científicos. Además, aunque pueden obtener beneficios a corto plazo y que se pierda mucho peso, “son imposibles de sostener a largo plazo”, agrega Sotos-Prieto.
“Para todos los patrones dietéticos identificados, hay formas más y menos saludables de seguirlos, y la desinformación nutricional, el énfasis equivocado o la simplificación excesiva pueden llevar a la adopción de patrones no deseados”, subrayan los investigadores. Por ello, “es fundamental que los profesionales de la salud pregunten a los pacientes o consumidores cómo aplican un determinado patrón para identificar malentendidos y oportunidades de modificación”. Como reitera Toledo, “no existen alimentos milagro. El aceite de oliva es bueno, pero la idea no es echar un chorro a una hamburguesa. Consumir un determinado patrón de dieta da un balance en su conjunto, hay que lograr que todo el patrón vaya en una dirección”.
La AHA no ha evaluado dietas planteadas para cortos espacios de tiempo, otras prácticas de moda —como el ayuno intermitente— o dietas diseñadas para afecciones no cardiovasculares, como la celiaquía o las alergias e intolerancias alimentarias. Como dato destacable, la recomendación de este organismo en la que coincide el amplio abanico de dietas que sí valoran es la de “minimizar la ingesta de alimentos y bebidas con azúcares añadidos”.
Pero los investigadores, que recuerdan la “mala calidad general de la dieta entre los adultos estadounidenses”, no se han limitado a clasificar las dietas populares, sino que, además, ponen en contexto los factores sociales o culturales que favorecen o dificultan elegir las más sanas, generando inequidades en salud. Entre los primeros, la costumbre de las comunidades latinas de comer en familia como medio de apoyo social y oportunidad para compartir hábitos saludables que se puedan mantener de por vida; entre las perniciosas, desafíos estructurales, como el racismo o la marginación social.
Tampoco son ajenos a que comer sano depende en buena medida del código postal de residencia —los determinantes sociales de la salud, como reiteran los expertos en salud pública— y solicitan mejorar la educación nutricional y políticas a nivel local, nacional y mundial para “configurar sociedades más equitativas y saludables”. Los expertos también reclaman “priorizar los recursos para investigar otros patrones dietéticos culturales (por ejemplo, asiáticos, africanos y latinoamericanos), en lugar de seguir investigando patrones muy restrictivos que no se ajustan a la guía dietética de 2021″.
Según esas recomendaciones, un patrón dietético sano incluye las siguientes características: ajustar la ingesta y el gasto de energía para mantener un peso corporal saludable; comer frutas y verduras variadas; consumir cereales integrales, en lugar de refinados; elegir fuentes saludables de proteínas, sobre todo de origen vegetal (legumbres y frutos secos); consumir pescado y marisco con regularidad; sustituir los productos lácteos enteros por desnatados o bajos en grasa; para quienes comen carne, elegir cortes magros y no procesados; utilizar aceites vegetales líquidos (como el de oliva) en lugar de aceites tropicales (coco, palma y palmiste) y grasas animales (manteca de cerdo y mantequilla) o grasas parcialmente hidrogenadas; elegir alimentos mínimamente procesados en lugar de ultraprocesados; minimizar el consumo de alimentos y bebidas con azúcar añadido; elegir y preparar alimentos con poca o ninguna sal añadida; limitar el alcohol, si ya lo consume, y no empezar si aun no lo hace; y seguir estas orientaciones con independencia del lugar donde se preparen o consuman los alimentos.