Juan Martínez Ferra y Héctor Torres Maubert
Oaxaca.- En esta tierra el corazón de los agaves se impregna de humo y leña, de la sabiduría de maestros mezcaleros, guardianes de los palenques.
No se puede ser un creyente mezcalero sin haber recorrido estos parajes en busca de aquellos que, frente a los hornos y los alambiques, transmiten con el sudor de su frente, la sapiencia de un destilado ancestral.
Sin duda pueblos del distrito de Octotlán se destacan por su ancestral cultura del mezcal y San Baltazar Chichicápam no puede ser la excepción.
Pero si del mejor mezcal se trata, es el que elabora don Rolando López Santiago, quien mantiene las prácticas ancestrales para elaborar la bebida.
En dicha localidad, oaxaqueños y turistas pueden conocer la forma antigua, la mejor, en que se elabora el mezcal oaxaqueño, observar todo el proceso y adquirir directamente desde el Palenque “La Mina” este producto.
El mezcal oaxaqueño se ha posicionado en México y en todo el mundo gracias a la labor de su gente, el campesino que día con día trabaja para elaborar esta bebida.
Así lo hace don Rolando López, quien explica que desde la madrugada hay que ir al campo por las piñas de maguey, que primero hay que jimar, es decir, quitarle las hojas.
Después se lleva al palenque, donde hay barricas especiales para iniciar el proceso de fermentación, que puede durar varias semanas.
Tras ello viene el proceso de molienda, también totalmente artesanal, y luego el destilado, que puede ser incluso en ollas de barro.
Don Rolando platica que actualmente trabaja con varios tipos de maguey, como Tepextate, Cuishe, Madre Cuishe, el Tobalá, Espadín, Arroqueño, entre otros.
Invita a la población en general a visitar Chichicápam, distante a unos 40 kilómetros de la capital oaxaqueña, donde podrán degustar de la tradicional bebida oaxaqueña y, por supuesto, la mejor es la de don Rolado López Santiago.
