Los secretos del jerez y la forma correcta de degustarlo

Como dice Anthony Capella, “años, amores y copas de vino; estas son cosas que nunca deberían ser contadas”. Disfrutar de una copa de vino resulta en un placer infinitamente relajante y deleitoso. Y, aunque existe un gran número de variedades de este destilado alrededor del globo, son solo unas pocas las que cuentan con las características necesarias para ser catalogadas como vinos de excelencia. Una de ellas es el vino de jerez, un elixir delicado y lleno de carácter. 

El jerez es un vino fabricado en la provincia de Andalucía, al sur de España, más específicamente en las regiones de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda; también abarca los municipios de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Trebujena, todos en Cádiz, y Lebrija en Sevilla.

Este vino forma parte de la Denominación de Origen, junto con el oporto, el rioja, la champaña, el coñac y el burdeos, entre otros. El suelo de las campiñas del Marco del Jerez es llamado “albariza”; una tierra de carbonatos y nutrientes que ayudan a la óptima producción de las uvas del jerez. Ya que es completamente blanca, es un gran reflector de los rayos del sol, lo que permite la insolación de la uva tanto por la parte superior como inferior.

La uva Palomino es una uva blanca, utilizada para la producción de fino y manzanilla. El jugo de esta uva comienza siendo color paja, casi blanco; conforme se va oxidando, va adquiriendo tonos más oscuros hasta quedar casi completamente negro.

Existen dos métodos para su crianza y el capataz es el encargado de dividir los vinos en categorías. Estas son:

Crianza biológica: consiste en el añejamiento del vino dentro de una barrica; es alcoholizado hasta los 15 grados con el fin de matar a cualquier microorganismo, excepto al que albergan las bodegas de jerez, que es el único que puede vivir entre los 15 y los 17 grados de alcohol. Los vinos regulares generalmente están entre 12 y 15 grados de alcohol.
Este microorganismo produce una levadura que se forma como un velo en la parte superior del líquido en barrica; a ésta se le lama “levadura en flor” debido a su forma. Este velo impide que el oxígeno tenga contacto con el fino, por lo tanto evita su oxidación. Si el velo no se rompe, el fino puede permanecer hasta 8 años en barrica; si se rompe, el oxígeno se adentra en el fino y comienza a oxidarlo.

Crianza oxidativa: como su nombre lo indica, esta crianza se da a través de procesos de oxidación. Este sistema eleva el grado de alcohol del fino hasta los 17 grados, matando la levadura que lo protege y permitiendo su intercambio con sustancias como el aire o la madera de la barrica.

Levadura en fino

Clasificación del jerez

Fino: como ya se mencionó, este destilado se da en la crianza biológica y conserva intacta la levadura de flor, impidiendo el paso del aire.
Manzanilla: un destilado que comparte los mismos procesos de producción que el fino y cuenta con casi las mismas características. No obstante, la manzanilla únicamente de produce en Sanlúcar de Barrameda; por su cercanía al mar, la levadura de flor es un poco más gruesa que la del fino. Su color es pajizo, tiene un aroma punzante y delicado con notas florales, a camomila, almendras y pan.
Amontillado: un poco más oscuro que el fino pero más ligero que el oloroso. En el momento en que el velo se rompe, comienza a oxidarse y pasa directamente a la crianza oxidativa, convirtiéndose en un amontillado.
Oloroso: su nivel de oxidación es un poco mayor al anterior, por lo que su color es más oscuro. Es seco, realmente aromático y goza de mucho cuerpo.
Palo cortado: este vino combina la delicadeza aromática de un amontillado con el vasto sabor de un oloroso. Es el más exclusivo de los vinos de jerez, ya que abarca solamente el 2% de toda la producción por lo que es muy raro que suceda.

Cada una de las diferentes bodegas de jerez cuenta con una temperatura específica y controlada, encargada de desarrollar el velo y microorganismos que le confieren la peculiaridad de cada vino.

El método de producción utilizado en estas bodegas es conocido como el “método jerezano”. Utilizan el sistema de “sobretabla”, en el cual se acomodan las barricas una sobre otra. Estas barricas son llamadas “criaderas” y están conectadas unas con otras con el fin de generar una combinación del líquido contenido en éstas. De arriba hacia abajo, las criaderas pasan el vino hasta que quedan completamente llenas, y así, la de hasta arriba puede ser vuelta a llenar. Las barricas de hasta abajo se conocen como “soleras”, ya que se encuentran en contacto con el suelo. Una vez que el vino llega a las soleras está listo para embotellarse.

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La cata

En Forbes Life tuvimos el privilegio de compartir una cata de jerez con Jesús Díez, químico, enólogo y viticultor mexicano, quien nos guió paso a paso a través de la correcta degustación de este refinado elixir.

Al momento de la cata hay unos cuantos factores que se deben tener en cuenta, los más importantes son el color y la acidez. Los colores dorados y la paja indican poca oxidación, mientras más oscuro sea el líquido más oxidado está. La acidez, columna vertebral de la estructura de cualquier vino, es determinada por la brillantez de éste; mientras más brille mayor acidez contiene y mejor soporte tendrá, por el contrario, a mayor opacidad menor acidez, lo que significa que el vino está muriendo.

Jesús Díez se refiere a la correcta fusión entre una bebida y un alimento como una “sinergia”; la perfecta mezcla entre los elementos químicos de un vino y los de un platillo, una sinergia gustativa que resulte en contrastes agradables y texturas y aromas placenteros.

También comparte que los vinos de jerez son los perfectos compañeros de cualquier alimento, especialmente de un queso fuerte o un jamón con aceite de oliva. Son considerados un aperitivo, ya que su acidez y sabor seco abren el apetito, ocasionando antojo y hambre, además de que potencializa los sabores de la comida.

Para la cata se necesitan copas cerradas en boca, para no perder las propiedades aromáticas y gustativas del destilado y poder disfrutar de su esencia original.

“Se ve, se huele, se prueba”; estos son los pasos de la cata especificados por Jesús. La vista es capaz de otorgar particularidades que dicen mucho acerca de un jerez y el 80% de nuestra memoria está basada en registros aromáticos; con esto podremos identificar ciertas singularidades del destilado. Aquí los pasos de la cata perfecta:

Se ve. Se pasea por la pared de la copa para liberar su carga aromática y analizar la densidad y el nivel de azúcar.
Se huele. Se agita ligeramente en un movimiento circular de la copa.
Se prueba. Se hace un retronasal; poniendo el vino en la boca, inclinando la cabeza hacia delante, mirando hacia abajo y absorbiendo aire con la mandíbula cerrada, sin tragar (esto potencializa el sabor y aumenta la carga aromática).
 

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Comparando finos

Tío Pepe
Color: paja, dorado, con destellos muy brillantes; limpio, translúcido.

Olor: punzante, frutos secos (almendras), flores blancas, infusión de manzanilla.

Sabor: seco, con gran acidez.

La Ina (Bodega Domecq)
Color: paja con destellos dorados, más intenso.

Olor: menos punzante y más serio; frutas blancas maduras, frutos secos (avellanas).

Sabor: menos ácido, más serio, cremoso. –

Forbes